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開(kāi)屏柴把桂魚(yú) 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)
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功效與作用：
簡(jiǎn)介及特色：開(kāi)屏柴把桂魚(yú)，由傳統(tǒng)菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來(lái)。看上去似孔雀開(kāi)屏冷盤(pán)，實(shí)際上是熱菜，整個(gè)形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤(pán)制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
開(kāi)屏柴把桂魚(yú) 食材功效
姜
蔥
精鹽
鵪鶉蛋
開(kāi)屏柴把桂魚(yú) 食材用料
開(kāi)屏柴把桂魚(yú)做法分解
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01
將魚(yú)肉切成0.5厘米米粗、7厘米長(zhǎng)的絲,冬筍、火腿切成3厘米長(zhǎng)的絲,蔥75克在開(kāi)水中氽過(guò)。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚(yú)絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚(yú)絲上漿。
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02
將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國(guó)防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
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03
將氽水好的蔥根理直擺在盤(pán)中，上面橫放火腿絲2根，魚(yú)絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
小貼士
1、魚(yú)絲要切得粗一些，上漿時(shí)，手法要輕，以防把魚(yú)絲斷破。 2、蒸鵪鶉蛋時(shí)放氣蒸，過(guò)火會(huì)出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿(mǎn)光滑為準(zhǔn)?！ ? 3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時(shí)也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時(shí)以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤(pán)內(nèi)。
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